El Anisakis, que se encuentra en pescados y mamíferos marinos, provoca problemas gastrointestinales y reacciones alérgicas graves si es ingerido. Ahora, investigadores españoles han conseguido eliminar este parásito con pulsos eléctricos, sin alterar la calidad del pescado fresco y manteniendo su vida útil.
El Anisakis está presente en el 95% de la merluza
Un 36% del pescado capturado está infectado por este gusano. Según datos de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, la merluza es el pescado con más Anisakis. Puede llegar a estar presente hasta en el 95% de los ejemplares. Le siguen la caballa, con un 87%; el jurel, con un 67% y la bacaladilla con un 62%.
Por eso, lo más seguro es congelar todo el pescado durante cinco días antes de ingerirlo, así como cocinarlo a una temperatura superior a los 60ºC. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también recomienda comprar el pescado limpio y sin vísceras para evitar el contagio.
Acaban con el gusano de un chispazo
La presencia de Anisakis en los pescados ha ido en aumento en los últimos años. Por eso, la legislación europea y española ha obligado a los establecimientos a congelar todo el pescado. Degustar un auténtico carpaccio o sushi, con pescado fresco, es prácticamente imposible. Pero el proyecto PARAFree ha conseguido eliminar los parásitos sin alterar la calidad ni la vida útil del pescado. Para ello, han utilizado pulsos eléctricos de alto voltaje, aplicados en ráfagas cortas que no aumentan la temperatura del pescado.
Los ensayos se han realizado tanto en laboratorios como en una planta piloto. Han conseguido eliminar al 100% la larva L3 de Anisakis. También se ha conseguido eliminar la Toxoplasma en carnes, aunque a un nivel menor. Ahora, una de las empresas que financian el proyecto está adaptando los equipos utilizados en el proyecto para aplicarlos a nivel industrial.
Pronto, podremos volver a disfrutar del carpaccio, el cebiche, el escabeche, el ahumado frío, el sushi o los boquerones con vinagre con pescado 100% fresco. Y todo gracias a investigadores españoles.
